IL GRASSO FA MALE? NON E' PROPRIO VERO

Potrà sembrare strano, ma non sempre tutto ciò che è bianco vuol dire grasso. L’affermazione non è mia, appartiene ad un simpatico salumiere, con splendido negozio a due passi dalla stazione di Montegrotto Terme, il quale si diletta in studi e ricerche sulla qualità dei prodotti, in particolare i salumi, che offre ai suoi clienti, assieme a qualche nota da lui redatta con uno stile che oseremo dire, è giornalistico.
Per una produzione salumiera di qualità serve una carne con il grasso perimetrale (quello intorno alla massa muscolare e non intramuscolare, carne alla vista magra, ma ricca di grassi). Questo, sostiene l’amico salumiere-ricercatore per caso, identifica un suino che ha avuto una sana e naturale alimentazione.

Perché per mangiare magro bisogna che sia grasso?
Perché il suino italiano deve raggiungere un peso tra i 160 e i 180 chilogrammi in circa undici mesi di vita senza alimentazione “spinta” con una copertura di grasso non inferiore a 20 millimetri, misurata verticalmente presso la testa del femore.
Nel resto d’Europa, ha accertato questo salumaio (possiamo anche chiamarlo così) i suini sono macellati a pesi inferiori a 100 chilogrammi, quindi animali eccessivamente magri che tendono in fase di stagionatura a perdere troppa acqua e diventare così secchi e salati.
Per fare un prosciutto crudo di qualità, la coscia fresca deve avere un peso di circa 15 chili. In un buon prosciutto, infatti, la metà del tanto odiato grasso è costituito da acido oleico e il 12-15 per cento da acido linoleico, ritenuto importante nella prevenzione alimentare delle cardiopatie e dell’aterosclerosi.
E’ da tenere presente che, per quanto riguarda il prosciutto crudo, durante la stagionatura, le proteine vengono per la maggior parte scisse, come se fossero state predigerite.
Anche per un prosciutto cotto di prima qualità bisogna che ci sia un giusto strato di grasso di copertura che permette così di avere un’assenza di polifosfati, caseinati, latte in polvere, glutini e porcherie varie. Anche negli altri salumi, se la carne è di qualità, non servono diavolerie aromatizzanti.
Tutto questo, dice il salumiere di Montegrotto, non l’ho inventato io, ma è stato anche scritto da una studiosa di scienza delle preparazioni alimentari dell’università di Milano.